表壯不如裏壯

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/海峽會

金字塔頂端想找一處附庸風雅在城市頂流藝術酒肴極致的餐飲會所，映入眼簾多數是私人招待會所；而海峽會以為饕餮名流量身訂製的美饌佳餚聞名，在新團隊林奕寬執行長與廚藝總監方永銘聯手打造下短短四五個月時間，以川粵滬台串味巧富變化；為料亭鍋物百分百自日本空運來台締造損益兩平尚盈餘的不可能任務，更雄心勃勃醞釀 2025 年可望晉身星星行列。

現代版大酒樓  去蕪存菁內外優化

12年以上餐飲人專業背景與米其林星星品牌幕後推手林奕寬是餐飲界的奇人，他經手過的餐廳至少為米其林餐盤、入選餐廳，要不即是米其林三星最高殊榮。面對神祕面紗的海峽會私人會所林奕寬的管理解構只有「人效優化」與「頭盤十全十美」兩條路徑。林奕寬分析道：「頂流業態是最高經營難度，面對海外招待所聯誼會高檔餐中多附帶娛樂性質，但存在於貪多嚼不爛的運營迷思。」面對客戶端的高需求，廚藝ONE MAN SHOW或廚師獨特風格成了餐飲擺盪拔河戰。事實上，金字塔頂端客層在乎只有兩件事好吃與服務到位。

這裡的好吃不只是鮑參翅肚而已，尚且包括：前菜精不精彩、花樣多不多、口味到不到位包羅萬象。而這些心思意念如何落實落地考驗得便是主事者的智慧與手腕。事實證明海峽會2.0第一步四個月損益平衡就已見真章。沉浸式氛圍、餐飲場面熱絡，讓每位貴客與商務族群需要的場域一站式完成餐食要好，且隱密高大尚又兼具五感娛樂達標。海峽會有別一般會所同仁的眼色機靈與貴客的情感聯結深，達成最重要的服務眉角，而錨定貴客50＋的客群定位都是海峽會的最大優勢。

  而海峽會鎖定管理趨勢人效(效力、效能)優化，以人力少卻能達成高績效一比1.5的服務效能，相對薪資給多一成，團隊一致決定效力效能不會打折，正所謂：有錢能使鬼推磨。不易淪於餐飲的中繼站(即人力訓練所)，這些工作優化也等同於讓員工收入沒有天花板，對餐飲工作更有挑戰性。林奕寬執行長一邊汰弱換強優化服務，一邊更將法國安東廳改成超大包廂；企圖改造海峽會為現代版大酒樓，加入八大菜系融合，建置內涵質精的美食殿堂。海峽會除了軟體改造，硬體上的花崗岩地板淨化刷亮、專業燈光師的桌面燈光聚焦，在許多小細節上做到精良，11月就能看見器皿的完美變身。

 港澳米其林大師與餐飲總監聯手打造十全十美

  參鮑翅肚是海峽會的基本盤，而頭盤起手式才是廚藝細節。堅守著小菜要大氣、煲湯要做好做滿。黃金雞、潮滷8-12道以上的菜色要讓饕餮記憶深刻。海峽會餐飲總監方永銘是台北國際牛肉麵節常勝軍暨米其林入選餐廳的最佳操盤手，曾在五星飯店歷練過的他對台粵川滬菜色難不倒。口水雞掌握訣竅在於油醱辣子和香醋的精髓，加入生抽胡麻醬花生的層次堆疊做出川渝滋味。燈影椒黃魚片，選用金馬地區與宜蘭外海少有的小黃魚，透過雞油渣(如同豬油渣概念)與蜜糖的畫龍點睛做出燈光下的飲食通透感，一點也不亞於燈影牛肉的氣勢。

  海峽會十全十美的前菜都是過往大家耳熟能詳的名菜。不管是記憶點強烈的紅燒滷牛腱、上海燻魚、放山白斬雞、老醋蜇頭等；大菜如：屏東養殖油淋茶香脆皮乳鴿採低溫舒肥泡滷，以烏龍茶葉調味，且於肉中塞進魚翅更加層次美味。另一道不管是宜蘭金桔燒腩排或面拖漬泡比利豬，選用伊比利豬肉裹上天婦羅酥炸粉，都能品嘗出主廚的好手藝與美味底蘊。而味覺中的Sorbet清除口腔的柚香蘿蔔都很驚豔，未來餐飲舞台上勢將開展另一波星星爭霸盟主。

林奕寬
學歷：中國醫藥大學 公共衛生學系 學士
經歷：
◆ 新光三越百貨股份有限公司(2003~2012)
◆ 2013年創業至今
◆ 2020年獲嘉林餐旅投資收購，任集團開發事業
執行長
◆ 2023年創辦叁劍資本集團，任執行董事

經營紀要：
◆ 2014年 開設第一間 叁和院台灣風格飲食(新派台菜餐廳)
◆ 2015年 叁和院台灣風格飲食 受義大利台商會邀約前往米蘭世博展演，舉辦餐會宴請米蘭市府官員與議員及僑民當地商會代表
◆ 2015~2016年間，個人連續獲頒 金炬獎、金峰獎、台灣之光常務理事…等獎項
◆ 2016年 叁和院台灣風格飲食 持續連鎖展店，並獲交通部觀光局邀請至紐約中央車站舉辦餐會，推廣台灣美食
◆ 2016年 Taïrroir態芮(創新Fine dining)於大直開幕
◆ 2017年 叁和院台灣風格飲食 獲選 台北世大運推薦美食餐廳，並榮獲2017第一屆滷肉飯節優選店家(目前蟬連至2021)
◆ 2018年 叁和院台灣風格飲食，獲台北市觀傳局邀請至香港國際旅展推廣台北觀光與美食
◆ 2018年 Taïrroir態芮榮獲2018台北米其林指南一星，並獲台北市觀傳局邀請至新加坡國際旅展推廣台北觀光與美食
◆ 2018~2020年 承接博匠集團專案，擔任總策畫，開設MiraWan餐廳(時尚法國菜)2019年於微風南山47樓開幕，2020年入選台北米其林指南
◆ 2019~2022年 Taïrroir態芮連續蟬聯台北米其林指南二星
◆ 2021年 捌伍添第(當代中華料理)於台北101樓85樓開幕，2022年入選台北米其林指南
◆ 2023年 Taïrroir態芮榮獲台北米其林指南三星殊榮
◆ 2023年 創設精緻私房料理 叁酒弍沏-忠孝寓所，2024年入選台北米其林指南
◆ 2023年 開辦嘉林集團專案，Restaurant A(時尚法國菜)2023年於新光三越(Diamond Towers)開幕，2024年入選台北米其林指南
◆ 2024年 接任 頂級會所餐廳-海峽會 執行長

廚藝總監 方永銘
專業記錄
中餐烹飪‧連鎖餐飲營運‧連鎖餐飲內控‧商品銷售趨道策略。
工作策略
＊台北W飯店:2011年亞洲第一家W飯店、以新式中餐烹飪手藝
取得台灣最高美食殿堂美號。
＊台北十里安餐飲連鎖:一年間開了4分店，一間中央廚房，
同年創造年營業額 3000萬人民幣。
＊台北螺情手麵餐飲連鎖:店鋪同期年度成長30％，銷售渠道
成長40％，年營業額4000萬人民幣，並在臺灣國際牛肉麵
節拿下總冠軍。

工作經歷

叁酒弍沏私廚會所 行政總廚
台中福華大飯店
台北柯達(三坂橋會館)
新竹統一渡假村
台臺南曾文山芙蓉渡假大酒店
台南台糖長榮大酒店
台北 W Hotle 時代國際飯店紫豔中餐廳
台灣雲林螺情滷味餐飲 廚藝總監
台北十里安餐飲 行政總監
中國北京九朝會餐飲股份有限公司(九朝會) 總經理
中國北京大小口餐飲管理有限公司(4號廚房) 總經理
中國北京湯為先餐飲管理有限公司(鮮喝湯) 總經理
中國蘇州鑫花溪餐飲有限公司 (北京老家肉餅–華中區項目負責人)
台灣良擎餐飲有限公司(玖尹) 行政副主廚
台灣金名號‧肚康食研所 項目負責人